Q&A 魚卵老饕快問快答

買回來的烏魚子表面白白的是發黴嗎？可以吃嗎？
啊！別緊張！烏魚子表面那層白白的粉（有時是薄薄的白色物質），通常不是發黴啦！ 那是鹽分在乾燥過程中析出的結晶，或者是卵本身析出的蛋白質結晶（有點像火腿表面的白霜）。只要烏魚子本身顏色均勻、氣味是正常的濃郁鹹香（沒有酸臭或異味）、質地緊實不軟爛，就沒事！放心把那層擦掉或洗掉就好。當然，如果白斑是”毛茸茸”的、有奇怪顏色（綠或黑）、或伴隨怪味，那就是真的發黴了，整塊丟掉別猶豫！

魚卵可以冷凍儲存嗎？會不會影響口感？
可以冷凍！是延長魚卵儲存期的好方法。但不同種類有差別：

• 新鮮未處理的飛魚卵、鮭魚卵： 儘快冷凍最佳。買回後如果當天不吃，直接整盒或分裝進密封袋/盒，擠出空氣，放入冷凍庫。要吃之前，切記放冷藏慢慢解凍（至少6-8小時），千萬不能用室溫或溫水急解凍！ 急凍會讓魚卵細胞破裂，解凍後容易出水、變軟爛，喪失脆度或爆漿感。口感多少會受影響（變軟一點），但鮮味還在。比較適用於拿來入菜（炒飯、拌麵），生食口感會差一點。
• 已調味漬好的魚卵（如醬油漬鮭魚卵、調味飛魚卵、明太子）： 這些因為含鹽分高或已經加工，冷凍儲存性更好。同樣密封好冷凍。解凍方式一樣，建議冷藏緩慢解凍。口感流失相對少一點。
• 烏魚子： 冷凍儲存超適合！整塊未拆真空包裝或密封好冷凍，可以放很久（半年到一年）。要食用時，提前一天放冷藏解凍即可。品質好的烏魚子冷凍後風味幾乎不受影響。

為什麼有些魚卵吃起來特別鹹？有沒有辦法改善？
齁，說到這個我就有經驗！魚卵鹹到像在啃鹽巴，通常是：

1. 本身品種或加工過程： 像明太子、烏魚子這類，就是靠鹽漬儲存和濃縮風味的，天生就很鹹！
2. 漬汁比例不對： 自制醬油漬鮭魚卵時，醬油比例太高也會過鹹。
3. 品質問題： 有些低價鮭魚卵會用大量鹽掩蓋不新鮮的味道。

改善方法：

• 配著吃！ 這是最常用的方法。鹹的魚卵（如明太子、烏魚子、重鹹漬鮭魚卵）一定要搭配清淡的食物：白飯、白粥、切片白蘿蔔、蘋果片、蒜苗、蘇打餅乾。用食材的清淡中和鹹度。
• 焯水法（針對太鹹的漬鮭魚卵）： 把漬好的鹹鮭魚卵放到細網篩，用滾水非常快速地衝燙一下（1-2秒！），馬上瀝乾。能沖掉表面過多鹽分，但動作要快，不然魚卵會熟透變硬！風險高，非必要不建議。
• 泡水法（慎用）： 把太鹹的魚卵泡在冷開水或冰水中幾分鐘，然後立刻取出瀝乾。時間要短，否則風味盡失且口感變差。效果有限。
• 自制時調整： 自己做醬油漬鮭魚卵，如果怕太鹹，可以：
  • 選用 薄鹽醬油。
  • 增加味醂和清酒的比例（它們帶甜能中和鹹）。
  • 縮短漬的時間（3-6小時通常比漬24小時鹹度低）。
  • 漬汁里加點冷開水稀釋。
• 終極心法： 買品質好、信用可靠的魚卵！好的魚卵，鹹度通常比較適中、平衡。