作為一個在臺灣廚房打滾多年、真心迷戀各種臺灣味的吃貨，寫「長年菜料理」這個主題簡直太對胃口了！尤其是過年時節，那盤象徵長壽與好兆頭的長年菜，承載了多少家的味道和期待。我懂你想找那種真正實用、能煮出好味道的食譜，而不是冷冰冰的說明。放心，這篇我會用最真實的心得，就像平時跟朋友分享廚房秘訣那樣，慢慢跟你聊，把我試過、調整過、覺得真正厲害的「長年菜料理」做法，仔仔細細、原汁原味地寫出來，保證讓你看完就想衝進廚房動手做！

嘿，這長年菜啊，真是讓人又愛又怕！

記得小時候圍爐，看到阿嬤端出一大盤深綠油亮的長年菜（就是我們說的芥菜啦！），心裡就開始嘀咕：「唉，又要吃這個苦苦的菜了…」臺灣長輩都說，過年吃長年菜，才能「長命百歲」、「呷乎長長久久」，這好意頭不能不吃，但那苦澀味對小孩子來說，真是個考驗。長大後，特別是開始自己下廚，才真正懂得欣賞長年菜的「美」。它那份獨特的甘苦，其實是種深沉的風味，只要料理得當，苦味會轉化成迷人的回甘，越吃越有滋味。現在反而覺得，年夜飯少了這道經典的長年菜料理，年味好像就淡了一截！你說奇妙不奇妙？

而且啊，長年菜料理的可塑性真的超高！它不只限於過年那鍋長年菜雞湯（雖然那真的很經典）。只要掌握幾個讓它不苦澀的關鍵，長年菜可以炒、可以燜、可以煮湯，變化多端。今天，我就把我這些年來實驗過、家人朋友都按讚的幾道「長年菜料理」，從怎麼挑菜、怎麼處理苦澀味，到詳細的食譜步驟，通通不藏私分享給你。保證讓你重新愛上這古早味的臺灣好菜！真的，好的長年菜料理，絕對值得你花點心思。

挑選長年菜（芥菜）的小眉角

要做出一道成功的長年菜料理，第一步就是挑對菜！別小看這步驟，菜買得好，料理就成功一半。

• 看葉片： 要選葉片翠綠、飽滿有光澤的，不要選那種葉子黃黃、軟趴趴或上面有太多蟲咬洞的。葉柄（菜梗）的部分要粗壯、捏起來硬挺飽水，這樣口感才會脆甜。葉子皺摺多的那種（像包心芥菜），通常用來燉煮比較多，苦味也相對明顯；葉子平滑一點的（像大葉芥菜），炒起來口感更爽脆。
• 摸質地： 整株拿起來，感覺要有點重量，代表水分足。菜梗摸起來結實，不會軟綿綿的。有時候菜販會噴水保濕，稍微甩乾一點再判斷重量感。
• 聞味道： 新鮮的長年菜應該帶有清新的蔬菜味，如果有股怪味或不新鮮的菜味，就別買了。
• 選大小： 過年要煮整株象徵長長久久，當然選大株完整的。但平常想吃，可以選中小型的，比較嫩，苦澀味也較輕。我個人覺得中型的最好用，用途廣。

處理長年菜的關鍵：化解苦澀的魔法

好啦，菜買回來了，接下來就是重頭戲——怎麼讓它不那麼苦？這是很多人對長年菜料理卻步的主因。我試過各種方法，分享幾個最有效、最常用的：

1. 汆燙法： 這是最普遍也最保險的做法。
   • 燒一大鍋水，水裡加一小匙鹽和幾滴油（幫助保持翠綠）。
   • 水滾後，把洗淨、切好的長年菜（特別是粗梗部分）放進去。
   • 看到菜葉轉成鮮綠色、菜梗稍微變軟（大約1-2分鐘），馬上撈起來！千萬別煮過頭，會爛掉而且營養流失。
   • 撈起後，立刻沖冷水或泡冰水降溫，這步驟超重要！能快速停止加熱，鎖住顏色和脆度，同時也帶走部分苦澀物質。沖完後要把水分儘量瀝乾或輕輕擠乾（別太用力捏爛）。
   • 這樣處理過的長年菜，苦味就降低非常多，後續要怎麼料理都方便。
2. 鹽醃法： 適合時間比較充裕，或者想做涼拌、快炒的時候。
   • 將洗淨切好的長年菜（特別是粗梗部分切小塊或片），灑上適量的鹽（比平常炒菜多一點）。
   • 用手輕輕抓揉，讓鹽均勻分佈，你會看到菜慢慢變軟、出水。
   • 靜置約 15-30 分鐘。
   • 時間到後，用大量的清水把鹽分和苦澀的汁液徹底沖洗掉，至少要洗2-3遍，最後一定要把水分擠乾，不然料理時會狂出水，味道也變淡。
   • 這個方法處理過的長年菜，口感會更爽脆，苦味也去得不錯。

經典不敗：長年菜雞湯

說到長年菜料理的代表作，絕對非「長年菜雞湯」莫屬！這鍋湯，是無數臺灣家庭除夕夜的壓軸暖胃菜，那股融合了雞肉鮮甜與長年菜甘苦的湯頭，喝下去全身都暖了，也象徵著團圓與長壽。這道湯要煮得好喝，秘訣就在於「讓苦味轉化成甘味」。

• 食譜重點： 燉煮釋放鮮甜，甘苦交融。
• 適合： 年夜飯、冬令進補、想喝碗暖心湯品時。

1. 處理雞肉： 雞肉塊洗淨。燒一鍋水（份量外），水滾後放入雞肉塊，汆燙約1-2分鐘去血水和雜質，撈起沖洗乾淨。這個步驟能讓湯更清澈。
2. 燉煮雞湯底： 取一個夠大的湯鍋（砂鍋更佳），放入處理好的雞肉塊、拍扁的老薑片、米酒。加入足量的冷水（約2000ml，要一次加足，避免中途加水影響風味）。開大火煮滾。
3. 轉小火慢燉： 湯滾後，立刻轉小火（保持湯面微滾狀態即可，不要大滾），蓋上鍋蓋，慢燉約 40-50 分鐘。這個過程能將雞肉的鮮味和膠質慢慢釋放到湯裡。中間記得撇掉浮沫，保持湯清。
4. 加入長年菜梗： 燉煮約40分鐘後，開啟鍋蓋，先放入長年菜較粗的菜梗部分（因為菜梗需要煮久一點才會軟透入味）。繼續蓋上鍋蓋，用小火再煮約 15 分鐘。
5. 加入長年菜葉： 接著放入處理過、瀝乾的長年菜葉子。這時可以試一下菜梗的軟度，喜歡軟一點的可以再煮久些。蓋鍋蓋續煮約 5-8 分鐘，直到菜葉軟化但不過爛。
6. 最後調味與點綴： 嚐嚐湯頭！這時才加入適量的鹽調整鹹淡。如果喜歡，可以加入洗淨的枸杞和去籽紅棗再煮個2-3分鐘。熄火。
7. 享用： 熱騰騰上桌！雞肉軟嫩，長年菜吸飽了鮮美的雞湯，苦味盡褪，只留下深沉的甘韻。那湯頭，融合了雞的鮮與菜的甘，冬天喝一碗，從胃暖到心。

古早味飄香：蝦米燜長年菜

如果你喜歡濃鬱的古早味，這道「蝦米燜長年菜」絕對會讓你一試成主顧！靠著蝦米、香菇的爆香，搭配一點點調味，就能把長年菜的風味提升到另一個層次，鹹香甘鮮，超級下飯。這是我家除了煮湯之外，最常出現的長年菜料理方式之一。

• 食譜重點： 蝦米香菇爆香，鹹香下飯。
• 適合： 家常配菜、便當菜、喜歡濃鬱風味者。

1. 前置工作： 長年菜處理好（汆燙擠乾）。蝦米、香菇分別泡軟、瀝乾（水留著！），蝦米略切碎一點更容易釋放味道，香菇切絲。蒜切末，薑切末或片。豬絞肉用少許醬油、白胡椒粉抓醃一下（可選）。
2. 爆香油料： 炒鍋燒熱，放入1.5-2大匙油。油熱後（不用太冒煙），先放入蝦米，用中小火慢慢煸炒，炒到蝦米顏色變深、香氣瘋狂冒出來！接著放入香菇絲，一樣炒出香氣。再放入蒜末、薑末炒香。整個廚房香氣撲鼻就對了！
3. 炒香絞肉 (可選)： 如果要用豬絞肉，這時把爆香的蝦米香菇先撥到鍋邊，中間放入絞肉，炒到肉散開變白、略帶焦香，再和旁邊的蝦米香菇炒勻。
4. 下長年菜翻炒： 轉中大火，把處理好、瀝乾的長年菜（先下菜梗部分）倒入鍋中，快速翻炒均勻，讓菜都沾到鍋底的香氣油脂。炒約1分鐘。
5. 加入調味與高湯水： 淋入醬油嗆一下鍋邊，香氣更足。快速翻炒後，加入糖、白胡椒粉。接著倒入預留的香菇水+蝦米水（如果水不夠，可以補一點點熱水，但不要多）。總水量大約到食材的1/3 – 1/2高度就好，我們是要「燜」不是「煮湯」。
6. 燜煮入味： 翻炒均勻，讓醬汁水稍微滾起後，蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮約 5-8分鐘。中間可以開蓋翻炒一下，確保均勻入味。
7. 收汁與完成： 開啟鍋蓋，此時湯汁應該變少，長年菜也呈現油亮軟嫩的狀態。試一下味道，不夠鹹可補一點點醬油或鹽。轉中大火稍微收一下汁（汁不用收乾，留一些拌飯超讚！）。最後淋上香油，快速翻炒幾下即可熄火。
8. 盛盤： 連同鍋底濃鬱的湯汁一起盛盤。鹹、香、甘、鮮，超級開胃！

甘甜好滋味：破布子炒長年菜

想要一道簡單清爽、帶有自然甘甜味的長年菜料理嗎？「破布子炒長年菜」絕對是你的好選擇！破布子（樹子）本身自帶鹹甘味，和長年菜一起炒，能巧妙地中和菜的微苦，引出深層的甘甜，做法也相對快速。這是我夏天很愛做的一道，清爽不油膩。

• 食譜重點： 破布子鹹甘提味，清爽少負擔。
• 適合： 喜歡清爽口味、快速料理、素食者。

1. 前置工作： 長年菜處理好（汆燙擠乾）。蒜切末、薑切末、辣椒切絲（去籽較不辣）。破布子稍微用筷子夾一下，把過長的蒂頭或粗梗去掉（如果有的話），保留適量湯汁。
2. 爆香辛香料： 炒鍋燒熱，放入1大匙油。油熱後，放入蒜末、薑末（如果用薑片也這時下），用中小火炒出香氣。如果喜歡辣，這時放入辣椒絲一起爆香。
3. 加入破布子炒香： 將處理好的破布子連同1大匙湯汁倒入鍋中，和辛香料一起拌炒，炒出破布子的香味（約30秒）。
4. 下長年菜快炒： 轉中大火，將處理好、瀝乾的長年菜（先下菜梗部分） 全部倒入鍋中。快速翻炒均勻，讓菜都裹上破布子的味道。
5. 調味與快炒： 沿鍋邊淋入米酒（可選），快速翻炒讓酒氣蒸發。接著加入糖（非常重要！平衡鹹甘），快速翻炒。這時可以試一下味道，如果覺得不夠鹹，再非常少量地加一點點破布子湯汁或鹽（破布子本身很鹹，加鹽要非常小心！）。
6. 炒勻起鍋： 持續用中大火快速翻炒，直到長年菜完全熱透，菜葉軟化但仍保持翠綠（因為事先汆燙過，時間不用太久，約1-2分鐘）。最後淋上香油，快速拌炒兩下即可熄火。
7. 盛盤： 裝盤享用。破布子的甘鹹與長年菜的微苦結合得恰到好處，非常爽口開胃！

清爽開胃：長年菜涼拌小菜

別以為長年菜只能熱食！事先處理好的長年菜，拿來做涼拌菜也是一絕，爽脆的口感加上酸香開胃的醬汁，非常適合當開胃前菜或是解膩的配菜。這是我在宴客或過年大魚大肉後，最喜歡端出來的一道清爽長年菜料理。

• 食譜重點： 爽脆口感，酸香開胃。
• 適合： 開胃菜、宴客小碟、便當配菜、解膩。

1. 處理長年菜梗： 專取粗梗部分（葉子留著煮湯或炒），切成均勻的細條或薄片。採用鹽醃法：切好的菜梗放入碗中，撒入比炒菜多一點的鹽，用手抓揉均勻，靜置15分鐘。時間到後，用大量清水反覆沖洗4-5遍，徹底洗掉鹽分和苦澀味。最後用雙手用力擠乾水份（這步超重要！水分多醬汁就稀）。或者用汆燙法：滾水下鍋燙約45秒至1分鐘（視粗細），立刻撈起沖冰水降溫，再徹底擠乾。
2. 調製醬汁： 在一個小碗中，混合蒜末、醬油膏、醋、糖、香油，攪拌均勻至糖溶解。喜歡辣的可以加入辣油。嚐一下味道，依據個人口味調整酸、甜、鹹的比例。
3. 拌合： 將徹底擠乾水份的長年菜梗條/片放入碗中，淋上調好的醬汁。
4. 抓醃入味： 用筷子或手（戴手套）輕輕抓拌均勻，讓每一根菜梗都沾附到醬汁。可以稍微按摩一下幫助入味。
5. 冷藏冰鎮 (更入味)： 拌勻後，蓋上保鮮膜或放入密封盒，放入冰箱冷藏至少30分鐘（甚至一晚更佳）。冰鎮能讓菜梗口感更爽脆，也讓味道充分滲透進去。
6. 盛盤： 食用前取出，盛盤。撒上紅辣椒絲（配色）和炒香的白芝麻增添香氣。冰涼、爽脆、酸酸甜甜帶點微鹹甘（來自醬油膏和菜本身的回甘），超級開胃解膩！

長年菜料理的儲存妙招

有時候長年菜買多了，或者過年市場休市前囤了貨，怎麼儲存才能延長賞味期？分享幾個我常用的方法：

• 新鮮冷藏：
  • 買回來如果暫時不吃，不要洗！ 用稍微沾濕的廚房紙巾包裹住根部（如果根部還留著），然後整株放入保鮮袋中，袋口不要完全密封，留一點縫隙透氣。
  • 放入冰箱蔬菜保鮮室（通常濕度較高）。
  • 這樣大約可以儲存3-5天。但長年菜還是越新鮮吃風味越好。
• 汆燙冷凍法 (最推薦)： 這是儲存風味和口感最好的方法。
  1. 將長年菜洗淨，切成你平常料理需要的大小（整株、切段、梗葉分開皆可）。
  2. 燒一大鍋滾水，加入少許鹽和幾滴油。
  3. 將長年菜分批放入滾水中汆燙。菜梗部分燙約1.5-2分鐘，菜葉部分燙約30秒-1分鐘（看到變翠綠即可）。
  4. 立刻撈起，放入事先準備好的冰水盆中急速降溫（這步是保持翠綠和脆度的關鍵！）。
  5. 完全冷卻後，撈起，用力擠乾多餘的水份（擠得越乾，冷凍後品質越好，不易結大冰晶破壞組織）。
  6. 將擠乾水份的長年菜分裝成小份量（方便每次取用），放入密封冷凍保鮮袋或保鮮盒中，儘量壓平排出空氣，密封好。
  7. 標註日期，放入冷凍庫。
  • 儲存時間： 冷凍可儲存約 1-2個月。
  • 使用方法： 煮湯或燜煮類料理，可以直接從冷凍庫取出，不用解凍，直接加入滾湯或熱鍋中烹調。要做涼拌或快炒，建議先稍微解凍（冷藏或室溫），擠掉解凍出的水分再使用。

長年菜料理 Q & A

這邊整理幾個常被問到的問題，希望能幫到你：

Q：長年菜煮起來苦苦的怎麼辦？是菜不好嗎？
A：別緊張！長年菜（芥菜）本身含有一些天然的苦味物質，這是它的特性，不是菜壞掉。重點在於料理前的「處理」步驟（汆燙或鹽醃）一定要做到位，這是去除大部分苦澀味的關鍵。另外，搭配像雞肉、蝦米、香菇、破布子這類鮮味或甘味的食材一起烹調（煮湯、燜炒），都能有效將苦味轉化成甘味。糖也是很好的平衡角色（像蝦米燜和破布子炒都會加一點）。好的處理和搭配，你會發現那點「苦」其實是層次感的來源，變成回甘了！

Q：家裡沒有砂鍋/大鍋子，可以用電鍋煮長年菜雞湯嗎？
A：當然可以！電鍋是臺灣家庭的好幫手。做法調整如下：
1. 雞肉汆燙洗淨後，放入內鍋中，加入薑片、米酒、足量的冷水（水量大約蓋過雞肉再多一點點，因為電鍋蒸煮水分蒸發較少）。
2. 外鍋放1.5杯-2杯水，蓋上鍋蓋，按下開關燉煮。
3. 開關跳起後，先不要開蓋，燜約10分鐘。接著開啟蓋子，放入處理過、擠乾的長年菜粗梗部分。外鍋再加半杯水，按下開關再煮一次。
4. 開關再跳起後，開啟鍋蓋，放入長年菜葉部分。這時不用再加外鍋水，利用鍋內餘熱和蒸氣，蓋上鍋蓋（電鍋開關不必按下去）燜約5-8分鐘，直到菜葉變軟。
5. 最後開啟鍋蓋，加入鹽和枸杞（可選）調味，攪拌均勻即可。這樣煮出來的湯頭也相當清甜！只是香氣和濃鬱度可能比明火慢燉的稍淡一點點，但方便度滿分。

Q：長年菜葉子都煮爛了，怎麼保持翠綠好看？
A：翠綠的關鍵在於：
1. 火候與時間： 葉子非常不耐煮！無論是煮湯還是快炒，長年菜葉一定要最後放。看到葉子轉成鮮綠色、變軟（通常只需幾十秒到1-2分鐘）就要立刻起鍋或進行下一步（如燜）。
2. 降溫： 如果是做涼拌或需要保持絕對翠綠，汆燙後立刻沖冷水或冰水是絕對必要的步驟！能快速停止加熱，鎖住葉綠素。
3. 事先處理： 汆燙時水裡加點鹽和油，也有助於保持顏色。
4. 避免鍋蓋燜太久： 尤其是快炒或燜煮時，下了葉子後蓋鍋蓋燜的時間要短，且隨時注意狀態。一變軟就開蓋。記住，煮熟了趕快離火，餘溫還會繼續作用一點點。掌握這幾點，你的長年菜料理就能綠油油地上桌了！

希望這些分享，能讓你更有信心地端出美味的長年菜料理！無論是懷唸的年節味道，還是日常的健康美味，這充滿臺灣味的經典好菜，都值得細細品味。動手試試看吧！