做法

1. 排骨處理： 排骨放入冷水鍋中（水要蓋過排骨），開中火煮到水滾，表面浮滿髒泡沫（約3-5分鐘）。撈出排骨，用溫水沖洗乾淨瀝乾。這一步很重要，是湯頭清澈不混濁的關鍵！我試過偷懶省略，煮出來的湯顏色濁濁的，味道也差了點。
2. 菜頭處理： 蘿蔔去皮（皮削厚一點，去掉外層粗纖維），切成滾刀塊或厚片（太小塊容易煮爛消失）。要不要預煮去味？ 我兩種都試過：把蘿蔔塊放進冷水裡煮滾1-2分鐘再撈起沖洗（去生味土味），或直接下鍋燉。老實說，如果排骨汆燙得夠乾淨、燉的時間足夠，直接下鍋風味更足，湯也更甜。
3. 開始燉湯： 取一個湯鍋（砂鍋更佳），放入處理好的排骨、蘿蔔塊、拍裂的姜塊。加入清水（一次加足！ 中間加水會影響風味），以及米酒、泡好的香菇、乾貝絲、紅棗等（如果用的話）。
4. 慢燉出精華： 大火煮滾後，立刻轉最小火（湯麵保持微微冒泡狀態），蓋上鍋蓋，慢燉至少1.5小時。時間不夠？湯頭就少了那份醇厚感。燉煮中途儘量不要開蓋，香氣會跑掉哦！
5. 最後調味： 時間到，開啟鍋蓋，香氣撲鼻！用鹽調整鹹淡即可。試試味道，不夠甜就再加一點點鹽，神奇地能把蘿蔔甜味引出來。放入枸杞再燜5分鐘。關火完成！秘訣：鹽一定要最後放！ 太早放鹽，蘿蔔會不容易煮爛軟糯。

做法

1. 蒸粿容器準備： 在模具（傳統用鋁製糕仔模，深碗或耐熱玻璃盒也行）內壁抹上一層薄薄的油，方便後續脫模。
2. 處理蘿蔔： 蘿蔔去皮，用刨絲器刨成粗絲（不要太細，保留口感）。蘿蔔絲會出很多水，把水擠掉約1/3（擠出的汁別倒掉！加入後面的粉漿水裡）。蘿蔔絲不用煮嗎？ 直接生用就可以，蒸的過程中會熟透，更能保留蘿蔔的清甜。
3. 製作粉漿： 在來米粉倒入大盆中，加入600毫升水（包含剛剛擠出來的蘿蔔汁水哦！），攪拌均勻成為白色粉漿備用。
4. 爆香配料： 鍋裡放2-3大匙油，中火爆香蝦米碎和香菇丁，炒出香味。加入絞肉炒散，炒到變色。接著放入蘿蔔絲翻炒。加入油蔥酥、白胡椒粉、鹽、糖，拌炒均勻直到蘿蔔絲稍微變軟（約3-5分鐘）。最後淋上香油拌勻。熄火。
5. 混合粉漿與炒料： 關鍵步驟！ 把步驟4炒好的熱料（帶著鍋氣）趁熱立刻倒入步驟3的粉漿盆裡。快速、用力攪拌均勻！粉漿會變成稠稠的半熟狀態。
6. 入模蒸熟： 將拌勻的粿糊倒入抹好油的模具中，表面稍微抹平。放入蒸籠或大蒸鍋裡（水要放足！避免燒乾），大火蒸50-60分鐘。如何判斷熟了？ 用筷子或竹籤插入中心，抽出時沒有沾黏粉漿就是熟了。
7. 冷卻定型： 蒸好取出，務必完全放涼（室溫涼透後甚至冷藏幾小時更好）再脫模切片。熱的時候切會散開不成型（別問我怎麼知道的！）。
8. 美味享用： 放涼定型的菜頭粿切片，用平底鍋加少量油，中小火慢煎到兩面金黃恰恰（焦香）。蘸蒜蓉醬油膏或甜辣醬，再配個蛋，完美早餐！其實冷吃也不錯，比較Q。

做法

1. 蘿蔔處理： 蘿蔔徹底洗淨（不去皮更脆！但皮要洗乾淨），切成適口大小（條狀、塊狀、薄片皆可）。我喜歡切約0.3-0.5cm厚的扇形小塊或小條。
2. 關鍵殺青去澀： 切好的蘿蔔塊放入乾淨的大碗或保鮮盒中，均勻撒上殺青用的鹽（大約1.5-2大匙），用手充分抓揉幾分鐘，讓鹽均勻附著。靜置至少1小時（或更久，蘿蔔量大時間延長）。蘿蔔會出水變軟，這就是在去除生蘿蔔的苦澀味（生臭味）。
3. 沖洗瀝乾： 殺青時間到，把蘿蔔塊倒入冷開水中（或用過濾水），徹底沖洗掉表面的鹽分和澀水（洗太鹹？多衝幾次）。用手用力擠幹蘿蔔塊的水分（或用乾淨的紗布包起來擰乾），越幹醃出來越脆。擠幹！擠幹！擠幹！ 重要的事說三遍，水分殘留會影響脆度口感。
4. 製作醃漬醬汁： 鍋中放入醃漬醬汁的材料（白醋、糖、冷開水、鹽），小火加熱（不用煮滾！），攪拌到糖和鹽完全溶解即可。關火徹底放涼。加入小米辣圈、蒜頭、話梅（如果用的話）。
5. 開始醃漬： 把擠幹水分的蘿蔔塊放入乾淨、無水無油的玻璃罐中。倒入完全冷卻的醃漬醬汁，醬汁必須蓋過所有蘿蔔塊。如果不夠，按比例（醋：水：糖=1:1:0.8）補點醬汁。
6. 冷藏入味： 蓋上蓋子，放進冰箱冷藏。基本隔夜就能吃了，但至少醃漬24-48小時會更入味更爽脆。可以儲存1-2周沒問題（前提是罐子乾淨且蘿蔔沒沾到生水油汙）。
7. 享用： 吃的時候用乾淨的筷子夾取需要的量。冰冰涼涼，酸甜微辣（如果加了辣椒），超級脆口！絕對是清冰箱的開胃神器。這個做法簡單不易失敗，新手也能做出好味道。