說到臺灣海鮮，大家總是先想到那幾種明星魚種，什麼石斑啦、黃魚啦、午仔啦，貴桑桑的。要我說啊，真正懂吃、懂省錢又想吃「尚青」的老饕，絕對不會錯過 春子魚 啦！這種魚，名字聽起來就很春天對吧？牠背後的故事跟滋味，絕對值得你好好認識。我跑遍臺灣南北漁港，就為了找出最對味的 春子魚 料理，那種鮮味，真的會讓人「涮嘴」（臺語：好吃到停不下來）！

記得小時候住漁港邊，阿嬤總是在「透早」（清晨）去魚市，拎回一袋活跳跳、閃著銀光的 春子魚。那時覺得牠長得有點像縮小版的黃魚，但又不太一樣，魚身側邊有幾條明顯的金黃色帶，肚子圓滾滾的，尤其那個下巴，嘿，很特別，有點「戽斗」（臺語：戽斗）的感覺，所以也有人叫牠「帕頭仔」或者「黃魚姑仔」。最本地、最道地的名字當然是 春子魚，聽說是在春天產卵季節特別肥美而得名？這點我查了好多資料，發現其實牠一年四季都抓得到，只是春天抱卵時，那個魚卵... 嘖嘖，想到就流口水。

挑選春子魚的秘訣

講到買 春子魚，這裡面學問可大了！我很愛跑基隆崁仔頂（凌晨魚市），那裡的 春子魚 新鮮度通常沒話說，都是半夜剛進港的。挑選時，我的「撇步」（秘訣）是這樣：

• 看眼睛：水汪汪、凸出來像彈珠一樣，絕對新鮮！如果眼睛濁濁的、凹陷下去，拜託，別買！寧願多跑兩攤。
• 摸身體：魚身要有彈性，手指按下去會回彈。鱗片要緊貼，閃閃發亮，別選掉鱗掉很多的。
• 聞味道：新鮮海魚就是一股淡淡的海水鹹香。如果有刺鼻的腥味或「臭腥」（臺語：腐臭味），再便宜都別碰！有些攤販會叫你買「臭肉鰮」（指稍微不那麼新鮮，較便宜的魚），但 春子魚 一旦不鮮，那個肉質差很多，煮起來容易散，味道也跑掉。
• 看魚鰓：翻開鰓蓋，顏色要是鮮紅的！暗紅、暗紫色？不行不行。

有些魚販會把體型很像的「帕頭仔」（另一種石首魚科魚類）混著賣，那個肉質比較粗一點，價格通常便宜些。所以認清楚 春子魚 的特徵——那個金黃色帶和有點戽斗的下巴，很重要！買對魚種，才能煮出好味道。

春子魚 的魅力在哪？我覺得是牠的「肉質」和「鮮味」。牠的肉啊，細緻軟嫩的程度完全不輸黃魚，甚至我覺得更細！而且帶有一種獨特的、溫和的鮮甜，沒有某些白肉魚的土味或過重的腥味。價格又親民許多，根本是「俗擱大碗」（便宜又大碗）的代表！煎、煮、湯、蒸、炸，樣樣都適合。不過，我得老實說，春子魚 的細刺不少，尤其肚子那塊，吃的時候要比較小心，特別是給小孩或老人吃。但為了那口鮮甜，我覺得很值得！

臺灣各地春子魚料理風味比較

經典春子魚食譜

好啦，說了這麼多，我想大家最關心還是怎麼煮吧？分享幾道我實驗過無數次，覺得超讚、成功率又高的 春子魚 家常食譜。這些都是我真槍實彈在廚房裡弄出來的，失敗過好幾次才找到的黃金比例呢！（例如煮湯火候不夠，腥味就跑出來... 唉！）

古早味醬燒春子魚 (阿嬤的智慧版)

• 食譜概念： 這是我阿嬤的拿手菜，用簡單的醬油、糖、蒜頭，把 春子魚 燒得鹹香甘甜，醬汁拌飯可以吃好幾碗！重點在「燒」的火候和醬料平衡。
• 食材：
  • 新鮮 春子魚 約 3-4 尾 (約 500g，請魚販處理乾淨，去鱗去內臟)
  • 蒜頭 5-6 瓣 (拍扁)
  • 老薑 一小段 (約拇指大，切片)
  • 青蔥 2 根 (切段，蔥白蔥綠分開)
  • 調味醬汁： 醬油 3 大匙、米酒 2 大匙、砂糖 1.5 大匙 (喜歡甜一點可到2大匙)、白胡椒粉 少許、清水 約 150ml
  • 食用油 適量
• 做法：
  1. 處理魚 & 擦乾： 買回來的 春子魚 一定要再沖洗乾淨，特別是肚子裡面的血塊和黑膜要刮掉，這是去腥關鍵！用廚房紙巾徹底擦乾魚身內外，擦越乾等下煎才不會噴油也比較不會破皮。
  2. 煎魚： 鍋子燒熱，倒入稍微多一點的油（熱鍋冷油比較不沾），油熱後放入 春子魚，中小火慢慢煎。不要急著翻面！等一面煎到金黃定型再輕輕翻面，兩面都煎香香後，先盛起備用。這步驟要有點耐心，魚皮才會完整漂亮。
  3. 爆香料： 原鍋留點底油（不夠再加一點），爆香薑片、蒜頭和蔥白，炒到香氣出來。
  4. 下醬汁混合： 把調好的醬油、米酒、糖、胡椒粉、水通通倒進鍋裡，煮滾。試試味道，鹹甜度可以自己微調（喜歡甜一點加點糖，覺得鹹就補點水）。
  5. 燒煮入味： 把煎好的 春子魚 輕輕放回鍋中，醬汁大概到魚身的一半就好。轉中小火，蓋上鍋蓋悶煮約 8-10 分鐘。中途可以輕輕晃動鍋子或小心用湯匙淋醬汁在魚身上，幫助入味均勻。
  6. 收汁亮香： 開啟鍋蓋，轉中大火稍微收一下湯汁，讓醬汁變得濃稠一點點（不用收到全乾，留點拌飯超棒），最後撒上蔥綠段，稍微拌炒一下即可關火。
  7. 起鍋： 小心地把魚和醬汁一起盛盤，香味撲鼻啊！這道菜的靈魂就是那鹹甜甘醇的醬汁，配著細嫩的 春子魚 肉，白飯殺手無誤！ 提醒：夾魚時動作要輕柔，肉真的很嫩。

喔，說到煎魚，很多人怕沾鍋怕破皮。我自己的經驗是：鍋要夠熱、魚要擦夠乾、下去後別急著翻。如果用不沾鍋當然更省事啦！

酥炸椒鹽春子魚 (下酒菜首選)

• 食譜概念： 家裡有客人來？小朋友放學喊餓？這道酥炸 春子魚 絕對是快速又受歡迎的選擇！炸得酥酥香香，連骨頭都可以嚼（小尾一點的），撒上椒鹽，配啤酒或汽水都讚啦！但油炸要控制好油溫，不然容易炸過頭或吸太多油。
• 食材：
  • 中型 春子魚 約 8-10 尾 (處理乾淨，去鱗去內臟，可以請魚販處理成「一夜幹」那種稍微風乾的狀態，炸起來更酥，或自己擦乾後稍微晾一下)
  • 醃料： 米酒 1 大匙、鹽 1/2 小匙、白胡椒粉 1/4 小匙、薑片 2-3 片
  • 炸粉： 地瓜粉 或 酥炸粉 約 1 碗（地瓜粉炸起來更酥脆）
  • 椒鹽粉： 花椒粉：鹽 = 1 : 2 混合均勻（或直接買現成的椒鹽粉）
  • 食用油 適量 (油炸用)
  • 檸檬角 少許 (搭配用，解膩)
• 做法：
  1. 醃魚： 將處理好的 春子魚 用米酒、鹽、白胡椒粉和薑片抓勻，醃漬至少 15-20 分鐘去腥入味。
  2. 裹粉： 醃好的魚，把薑片挑掉，用廚房紙巾再次把魚身的水份「稍微」吸乾 (重點！濕答答的下去裹粉會結塊)。接著均勻地裹上地瓜粉或酥炸粉，裹好後稍微靜置 2-3 分鐘，讓粉反潮（這樣炸時粉殼不易脫落）。
  3. 熱油準備炸： 鍋中倒入足夠的油（能淹過魚身一半以上深度），開中大火加熱。測試油溫：丟一小塊裹粉的魚肉進去，如果馬上浮起並有很多小泡泡，油溫就差不多了（約 160-170°C）。油溫不夠炸起來會很油，太高容易外焦內不熟。
  4. 初次油炸： 將 春子魚 小心地放入油鍋，一次不要放太多，避免降溫太多。中小火炸約 4-5 分鐘，炸到魚定型、外表呈現金黃色，先撈起來瀝油。
  5. 二次搶酥： 把火轉中大火，讓油溫升高（約 180°C）。把剛剛炸過的 春子魚 全部倒回油鍋，「搶酥」約 30 秒到 1 分鐘。這步驟能讓外殼更酥脆，逼出多餘的油。看到顏色變深一點點、變得更酥脆馬上撈起，瀝乾油份。
  6. 調味： 趁熱撒上剛剛調好的椒鹽粉，份量隨自己喜好。喜歡辣一點可以再加點辣椒粉。
  7. 盛盤： 擺盤，旁邊放上檸檬角。這道菜一定要趁熱吃！那個酥脆的外皮，裡面是鮮嫩多汁的 春子魚 肉，沾點檸檬汁更提味，讚！但說真的，油炸東西熱量高，偶一為之就好。

春子魚蔬菜味噌湯 (家常暖心版)

• 食譜概念： 冷冷的天氣，或是一餐想喝點熱湯暖胃，這道 春子魚 味噌湯絕對是首選！利用 春子魚 本身的鮮甜，加上味噌的甘醇，配上簡單蔬菜，快速又營養。重點是魚肉不能煮太久，會老掉散開！味噌也不能滾沸，會死鹹。
• 食材：
  • 新鮮 春子魚 2-3 尾 (處理乾淨，去鱗去內臟，切大塊。頭和骨頭可以留下來熬湯)
  • 柴魚片 一小把 (約 10g)
  • 清水 約 1000ml
  • 嫩豆腐 半盒 (切小塊)
  • 白蘿蔔 一小段 (約 100g，去皮切薄片或小塊)
  • 洋蔥 1/4 顆 (切絲)
  • 味噌 (赤味噌+白味噌混合較佳) 約 2.5-3 大匙 (用量依品牌鹹淡調整)
  • 青蔥 1 根 (切蔥花)
  • 米酒 1 小匙 (可省略)
• 做法：
  1. 熬魚高湯底： 鍋中放入清水和柴魚片，煮滾後轉小火，煮約 5 分鐘，濾掉柴魚片，留下高湯。把 春子魚 的頭和比較大的骨頭放入高湯中，開小火熬煮約 10-15 分鐘，讓魚的鮮味釋放出來。接著把魚頭骨頭撈掉丟棄（喜歡吃魚頭的人可以不丟）。這樣基礎魚高湯就完成了，比單純用水鮮很多！(偷吃步：趕時間或懶得熬，直接用清水也可以，但鮮味會略遜一點點)
  2. 煮蔬菜： 在熬好的魚高湯裡，放入白蘿蔔片和洋蔥絲。煮滾後轉中小火，蓋上鍋蓋煮約 10-15 分鐘，直到蘿蔔變透明、變軟。
  3. 下魚肉、豆腐： 加入切塊的 春子魚 魚肉和豆腐塊。倒入米酒（去腥）。轉中火煮到湯邊緣開始冒小泡泡（千萬不要大滾！），魚肉變白定型即可（約煮 3-5 分鐘）。魚肉真的很容易熟，煮太久就碎了不好吃。
  4. 溶解味噌： 關鍵步驟來了！ 關小火（或甚至暫時關火），讓湯的滾沸狀態平息。把味噌放在小篩網或湯勺裡，浸入湯中，用筷子或湯匙慢慢攪拌、按壓，讓味噌完全溶解在湯裡。絕對不能讓湯再大滾！ 味噌溶解後，試試鹹淡，不夠鹹可以再用少量味噌調整（一樣用溶解的方式）。
  5. 最後點綴： 湯再次溫熱（但不要煮滾）後，撒上大量的青蔥花，即可關火。
  6. 盛碗： 熱騰騰上桌！這湯喝起來有 春子魚 的清甜、味噌的醇厚、蔬菜的甘味，魚肉嫩豆腐滑，一碗接一碗。冷冷的天來一碗，暖到心坎裡。記得湯要趁熱喝，放久了魚肉在餘溫中也會變老一點點。

春子魚料理小心得 & 失敗經驗談

煮了這麼多次 春子魚，也踩過不少雷，總結幾個一定要提醒大家的地方：

• 去腥務必徹底：
  • 魚肚內黑色黏膜刮乾淨！（超重要）
  • 魚血塊洗掉！
  • 煎或煮湯前用點米酒、薑片醃一下。
  • 煮湯時，魚頭骨頭先熬湯後撈掉，湯會更清澈沒腥味。
• 魚肉怕老、怕散：
  • 煎魚：魚身擦乾、鍋要夠熱、別急翻面。
  • 燒煮：時間不要太長，醬燒悶煮約8-10分鐘就夠了。
  • 煮湯：魚肉最後下，小火微滾到變白就OK，切忌大滾沸騰煮太久！湯煮好盡快喝。
  • 炸魚：油溫控制好，二次搶酥時間抓準，別炸過頭變魚乾。
• 細刺問題：
  • 吃的時候務必小心！尤其是腹部。
  • 給小朋友或老人家吃，建議選稍大尾一點的 春子魚，比較好挑刺，或者乾脆煮湯，肉用湯匙稍微弄碎一點，方便挑刺。
• 新鮮就是王道： 講一百次都不夠！不新鮮的 春子魚，神仙也難救，腥味重肉質差。寧願多花點錢買當天現流的。

Q&A：關於春子魚，你可能還想問...

• Q：春子魚就是黃魚嗎？去市場怎麼分辨？ A： 不是哦！ 它們是親戚（都屬於石首魚科），但 春子魚 體型通常比較小（市場常見約15-25公分），魚身側邊有明顯的金黃色縱帶，下巴比較突出（戽斗）。黃魚一般體型較大（養殖的也大），價格貴很多，魚身是金黃色的，下巴沒那麼突出。最簡單就是看體型大小、價格和金黃色帶（黃魚是整片金黃）。認明 春子魚 才不會買貴或被混淆。
• Q：聽說春子魚冷凍後口感會變差？想囤貨怎麼辦？ A： 新鮮魚當然現流的最好！春子魚這種肉質細嫩的魚，冷凍後解凍，肉質水分會流失一些，吃起來確實會比現流的稍微「粉」一點點，沒那麼細緻。但如果你買到非常新鮮的，當天吃不完，可以這樣處理：1. 將魚徹底處理乾淨（去鱗去內臟洗淨血水）。2. 用廚房紙巾擦到「非常乾」。3. 個別用保鮮膜緊緊包好（避免結霜和異味）。4. 放入夾鏈袋，盡量擠出空氣。5. 放入冷凍庫「急速冷凍」區域（如果有的話）。這樣可以盡量儲存鮮度。建議一個月內吃完。解凍時放冷藏低溫慢解凍，烹調前一樣徹底擦乾水分。煮湯或紅燒影響相對小一點，清蒸或乾煎就比較吃得出差異了。所以，能買新鮮的還是最好啦！
• Q：除了你教的這三種，春子魚還能怎麼煮？有沒有推薦的餐廳？ A： 當然有！春子魚 真的很百搭。
  • 清蒸： 用破布子、蔭鳳梨、鹹冬瓜鋪在魚上一起蒸，是經典南部古早味，鹹甘帶點發酵的香氣，超下飯！
  • 煮米粉湯/麵線： 用 春子魚 熬的湯底來煮米粉或麵線，鮮味十足，簡單加點芹菜珠、油蔥酥就很好吃。澎湖的魚麵線常用這種魚。
  • 煮粥： 魚骨熬粥底，最後放入魚肉滾熟，灑點胡椒粉、芹菜末，暖心暖胃。
  • 餐廳推薦… 這有點難，好吃的常在巷弄小店或海產店。硬要說，基隆廟口附近一些海產攤、臺南安平運河邊的老店、或是東港/小琉球的海鮮餐廳，通常都有機會遇到料理得很棒的 春子魚。但老話一句，食材夠新鮮，自己在家煮常常就能贏過外面！多跑市場，跟信任的魚販交關（光顧），買到好魚，你就成功一大半了。